I legumi, grazie al loro alto valore nutrizionale e al ridotto impatto ambientale della loro coltivazione, stanno attirando crescente interesse, specialmente nella formulazione di alimenti senza glutine per celiaci, diabetici e iperlipidemici. Tuttavia, il consumo pro-capite è limitato a 21 g/giorno, probabilmente a causa della lunga preparazione, del sapore poco gradevole, delle proteine difficili da digerire, dei potenziali problemi gastrointestinali e dell’alto contenuto di anti-nutrienti come acido fitico, tannini, inibitori enzimatici e oligosaccaridi. Diverse tecnologie sono state proposte per ridurre gli anti-nutrienti.
L’obiettivo di questa giornata di studio è esplorare l’uso dei legumi in cucina, il loro valore nutrizionale, le attuali tendenze del consumo, e le nuove prospettive per l’uso di trattamenti come la fermentazione e il maltaggio per aumentarne le potenzialità di consumo e ridurne l'impatto ambientale complessivo.
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